接遇教育で定評のある日本ホテルレストラン経営研究所の大谷晃理事長と、日本料理の素晴らしさを広めるために結成された日本料理サービス研究会のメンバーがまとめた一冊。日本料理に関わるもてなしを中心とした文化的側面や、料理飲食業などの支配人らが習得すべき実務や経営の知識を網羅した。
第1章「日本料理の基礎を理解する」では日本料理のさまざまな種類や盛り付けの決まり、器の選び方、第2章「日本料理と飲み物」では日本酒と日本茶のサービスマナー、第3章「日本料理の作法を知る」では和室での食卓作法や立ち居振る舞いを解説。第4章「日本料理の接遇」では、言葉遣いや身だしなみ、顧客にサービスをする際の注意点を解説し、サービスの初心者にも役立つ内容となっている。
第5章「支配人の役割」からは、労働生産性、メニュー戦略といった、支配人などミドルクラスに役立つ内容。トラブル解消法、働き方改革、食中毒防止、障害者対応など、近年、サービスの現場で特に注意すべき事項とその対応策も盛り込んだ。
「今まで“料理人”に焦点が当たり、おもてなしを担当する“サービス人”の役割について書かれた書籍はなかった。経営者、支配人ほか、特に旅館の女将に薦められる一冊」と発行元。
Ａ5判並製、本文336ページ。定価3200円（税別）。
発売＝星雲社ＴＥＬ03（3868）3275。
