星のや軽井沢、「山の懐石」秋限定メニュー提供開始

■先附　珠楽

信州の秋の訪れを先取りした先附です。信州サーモンと野沢菜は錦糸巻にし、キャビアやシャインマスカットと共に華やかに盛り付けました。黄身酢、白酢、白柑酢（白ワインとレモン）を合わせたオイルが、素材の旨味を引き立てます。特に、シャインマスカットを育てる際に間引いた酸味の強い未熟ブドウから作られたオイルがアクセントとなり、爽やかな酸味が全体に調和をもたらします。塩味と旨味が凝縮した乾燥ブラックオリーブや紅胡椒が、彩りと風味に深みを加え、秋の実り豊かな信州の味覚を堪能できる一品です。

■向附　彩山野海魚

海に接していない長野県ならではの趣向を凝らした山と海の造りです。「海の造り」には日替わりで厳選した旬の魚を、「山の造り」には、長野県佐久市で名高い川魚の鯉を使用しています。鯉は、山国の冠婚葬祭に欠かせない魚としても古くから愛されてきました。郷土料理の「鯉こく」としても知られていますが、「山の懐石」では新鮮な状態の鯉だからこそ、その本来の味わいを最大限に引き出すため、造りとして提供します。

■強肴　松香唐

強肴では、信州ならではの秋の味覚を堪能できる「唐墨そば」を提供します。酒で蒸すことで、旨味が凝縮した松茸をそばに盛りつけたこの一品は、酢橘や大根おろしと共に爽やかに味わえます。主役の唐墨は、干した唐墨と半生の唐墨の2種類です。半生の唐墨は、炭火で炙ることで炭の香りをまとい、風味豊かに仕上がります。二つの唐墨の異なる食感と味わいの違いを食べ比べられる一皿です。

■八寸　秋楽の宴

八寸では、星のや軽井沢の敷地内で育つ秋の草花をあしらい、季節のうつろいを美しく表現し、実り豊かな秋を感じられる料理を用意します。たとえば、香ばしい胡桃を使用した「胡桃豆富」や、栗の自然な甘みを引き出した「栗酒蜜煮」です。栗酒蜜煮は、砂糖を一切使わず、日本酒だけでじっくりと炊き上げることで、繊細で上品な甘みを味わえる一品に仕上げました。一皿ごとに、窓外に広がる秋の谷の集落の風景が心に浮かび、豊かな時間がゆっくりと流れます。

■星のや軽井沢 総料理長 石井義博（いしいよしひろ）

京都や大阪の料亭やホテルで日本料理の修行を行った後、2002年「国立文楽劇場　文楽茶寮」にて料理長就任。その後も、厳選した食材を選び、食材や調味料の相性を見極める「食の調和」を大切に、研鑽を積む。2021年より星のや軽井沢のメインダイニング「日本料理 嘉助」の料理長に就任。2023年より星のや和食部門の統括料理長として、星のや軽井沢・星のや京都メインダイニングの総料理長に就任。

■星のや軽井沢 メインダイニング「日本料理 嘉助」

日本料理 嘉助は、客席は「川床」、通路は「川」、もう一方にそびえる御影石の壁面を「山」に見立ててつくられました。客席からは大きな窓の外に広がる棚田の庭を眺められます。季節のうつろいを表現した料理、日本料理 嘉助の空間、棚田の庭、全てが繋がっているように感じる食事の時間。広い空間を使った掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のまま肩ひじ張らずに食事が楽しめます。