揚げる前の魚貝の下処理、選び方などの知識と技術から、油や揚げる際の温度変化等の科学的データまで、天ぷらにまつわる事柄をさまざまな角度から解説。
タネに衣をつけて揚げるだけといったシンプルな工程ですが、カラリと揚げるためには揚げる前に素材にほどこす下処理、小麦粉や衣のつけ方、ひとつの鍋で行う微妙な温度コントロールなど、天ぷらならではの技が詰まっています。
そしてそこには、油を使った調理の科学的理論があります。
本書では天ぷらに使われる魚貝類および野菜類の旬、選び方、扱い方を詳細に見せます。
また、揚げるという調理について詳細に解説しながら、実際に測定した油や天ぷらダネの温度変化にも言及します。
むずかしくなりがちな科学的なデータも、カラーを多用した図表を使ったりするなど、美しいビジュアルとともにわかりやすく解説します。
【目次抜粋】
［序章］天ぷらの歴史
［第１章］天ぷらダネ
魚介類／野菜類／江戸前とは／天ぷらダネカレンダー
［第２章］道具
鍋／道具／片刃包丁
［第３章］下処理
鱚／穴子／目鯒／墨烏賊／障泥烏賊／〔技を見る〕薄皮をとり、繊維をとらえる／鮑／沙魚／銀宝／銀杏
［第４章］衣
小麦粉／卵と水／衣をつくる／衣の調整／〔技を見る〕衣の濃度やつけ方の意識／〔技を見る〕衣を扱う際の工夫
［第５章］油
揚げ油／ゴマ油／揚げ油のいろいろ／準備：天つゆ／準備：大根おろし／敷紙
［第６章］揚げる
揚げる／魚介の天ぷら／車海老／〔技を見る〕クルマエビの天ぷら２本の揚げ分け／〔技を見る〕混ぜる油の配合、「油の力」の調整、揚げ玉で温度をコントロール／鱚／墨烏賊／障泥烏賊／穴子／白魚／鱈白子／河豚白子／稚鮎／岩牡蠣／鱧／沙魚／銀宝／目鯒／雲丹／鮑／野菜の天ぷら／銀杏／万願寺唐辛子／薩摩芋／南瓜／アスパラガス／モロッコ隠元／茄子／ペコロス／蓮根／谷中生姜／山菜・松茸を揚げる／蕗の薹／山独活／こごみ／松茸／舞茸／天ぷらの動作
［第７章］かき揚げ
貝柱／〔技を見る〕天ぷらの表と裏／芝海老／締めのごはん／定食／天丼／天茶／油の処理
Science
鍋と道具…材質・鍋の厚みと形状・粉箸／魚介の筋肉…魚の筋肉・エビの筋肉・イカの筋肉／魚介を揚げたときの変化／小麦粉…日本の小麦粉の種類・グルテンとは・天ぷら衣とグルテン／油…油とは？・油の風味／揚げる…揚げるとは、水と油の交代現象・揚げる過程における熱の伝わり、油の劣化とは？・油の発煙点／江戸前の魚…江戸前の魚の筋肉・ホロホロした食感の秘密／サツマイモを揚げる
【著者プロフィール】
■技術指導：中川 崇（なかがわ・たかし）
1968年生まれ。幼少から料理人をめざし、1987年日本橋茅場町「てんぷらみかわ」にて17年間修業。2004年築地に「天麩羅なかがわ」を開業。
■文：佐藤 秀美（さとう・ひでみ）
横浜国立大学卒業後、企業で調理機器の研究開発に従事。その後、お茶の水女子大学大学院修士・博士課程を修了。学術博士。専門は食物学。放送大学などで教鞭をとる。研究者と主婦の目線で料理や栄養を研究。著書に『おいしさをつくる熱の科学』(柴田書店)、『おいしい料理が科学でわかる 日本型健康食のすすめ』(講談社)、監修に『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)など多数。
■文：土田 美登世（つちだ・みとせ）
プロの料理人や生産者の取材を中心に、フードサイエンスから居酒屋、三ツ星レストランに至るまで幅広いテーマで取材、執筆を行う。著書に『やきとりと日本人』(光文社新書)、『日本イタリア料理事始め 堀川春子の90年』(小学館)、『すしのサイエンス』(誠文堂新光社)、編書に『鮨―美・職・技』(グラフィック社)など多数。生活科学博士(お茶の水女子大学)
【書籍概要】
書 名：天ぷらのサイエンス
技術指導：中川 崇
著 者：佐藤 秀美、土田 美登世
仕 様：B5変判、224ページ
定 価：4,840円（税込）
発売日：2022年9月13日（火）
ISBN：978-4-416-52224-0
