【本だな】鮭とごはんの組み立て方

築地場外で鮭の専門店を営む著者 佐藤 友美子氏が教えてくれる、鮭の種類や味の違いから、食材との組み合わせ方、料理法までを網羅した決定版！

日本で流通している秋鮭や時鮭、紅鮭などの鮭を専門に販売するプロである著者は、北海道（鮭の山漬）、東北（南部鼻曲がり鮭）…など日本各地の鮭伝統食なども現地に赴き、さまざまな調理について実践で学んできました。

鮭という食材は、普段の食事にも欠かせない…。しかし意外にその鮭について、どんな鮭が流通に回っていて、どのような時期が旬なのか、どんな味なのかを細かく知る人は、そう多くはないはずです。

そんな鮭の知識はもちろん、その調理法や具材との組み合わせ方を知る著者が満を持して、鮭と飯の組み合わせ方を伝授してくれます。その組み立て方とアレンジは、鮭という素材を日々研究し・更新している著者だからこそ伝えられるものです。

本書は、秋鮭、時鮭、紅鮭…などの鮭の種類別に、焼いたり、フレークにしたり、スモークにしたりなど調理法を比較しながら、お米やさまざまな具材との組み合わせ方、日本・世界各地に伝わる郷土料理などにも触れた、今までにはなかった鮭を味わい尽くすことができる新しいレシピブックです。

プロの料理人はもちろん、鮭をよく食材に使う一般の方にとっても参考になる本であり、さらに鮭の基礎知識として、日本の鮭の産地紹介や鮭文化なども掲載し、普通では知り得ない鮭情報も紹介しています。

また、鮭を食材として扱う食品会社、商品開発などにおいても、鮭の魅力を一番引き立てる調理法を考える上で、アイデアの発想や視点を変えていくきっかけになると思います。

いつも使われる「鮭」という食材を、さまざまな観点から紹介することで、皆さんの鮭料理の視点ががらりと変わることでしょう。

【目次抜粋】
1 鮭の基本
世界の鮭／鮭の一生
日本で流通している鮭の種類／秋鮭／紅鮭／時鮭／養殖の鮭
鮭の栄養と効能／鮭に塩をする
鮭を切る／2枚におろす／3枚におろす／焼き魚用／刺し身（ルイベ）用／お弁当用／カマと頭の汁物用／輪切りにする
鮭を保存する
鮭を焼く／鮭をフレークする／鮭をスモークする／鮭をすりつぶす／鮭を酒粕に漬ける／鮭をオイルで煮る／いくらを作る
米の選び方／米、雑穀、乾物豆の種類／おにぎりのおいしい米の比率／おにぎりのおいしい具の比率／鮭を米と一緒に炊く／のりとごはん

2 鮭のおにぎり
秋鮭の新巻鮭×おにぎり
銀杏と秋鮭の中華おにぎり／さといもと秋鮭のおにぎり／百合根の炊き込みと秋鮭のおにぎり／みょうがたけと新ごぼうの爽快！秋鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の塩引き×おにぎり
三陸のわかめと村上塩引き鮭のおにぎり／ぬか漬け野菜と村上塩引き鮭のおにぎり／そら豆と村上塩引き鮭のおにぎり／黒千石大豆の炊き込みと南部鼻曲がり鮭のおにぎり…ほか

秋鮭の山漬け×おにぎり
くわい揚げと秋鮭山漬けのおにぎり／そばの実の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり／ほうじ茶の炊き込みと秋鮭山漬けのおにぎり／ひらたけと秋鮭山漬けのおこわおにぎり…ほか

時鮭×おにぎり
ふきのとうの天ぷらと時鮭の天むす／菊花と時鮭のおにぎり／おぼろ昆布と時鮭のおにぎり／時鮭おにぎりの赤かぶ包み／生新茶（荒茶）と時鮭のおにぎり…ほか

紅鮭の甘口×おにぎり
紅鮭の茶巾おにぎり／チーズのみそ漬けと紅鮭のおにぎり／紅鮭とパプリカのおにぎり…ほか

紅鮭の中辛×おにぎり
酢蓮と紅鮭の紅白おにぎり／ぶどうの葉包みチャレンジ紅鮭おにぎり／細切り昆布と紅鮭のしょうゆおこわおにぎり…ほか

紅鮭の大辛×おにぎり
大辛紅鮭とこごみのおにぎり／カラフル切り干しだいこんと大辛紅鮭のおにぎり／ザーサイと大辛紅鮭の中華おにぎり…ほか

ハラス×おにぎり
照り焼きハラスとすだちのおにぎり／鮭魚醤漬けハラスとパクチーのおにぎり／ハラスと塩漬け生こしょうのおにぎり…ほか

いくら×おにぎり
すじこ×おにぎり
いくらボールの青のりまぶし／いくら＆サーモン＆ケッパーの盛り盛りおにぎり…ほか

3 鮭とごはんの日本の料理
春の七草の鮭粥／雛祭りのだんだんずし／秋鮭といくらのわっぱ飯／端午の節句の笹巻き鮭ずし…ほか

4 鮭とごはんの世界の料理
France・鮭のクネル風バターライス添え／Swiss・鮭のドリア／Thailand・鮭しんじょのココナッツミルクカレー…ほか

5 酒と鮭のマリアージュ
しもつかれ×焼酎／温燻スモークサーモンのオープンサンド×スコッチウイスキー／鮭の昆布巻×日本酒辛…ほか

6 鮭の産地・文化
産地を訪ねてみました／北海道／村上
郷土料理／鮭の郷土料理全国マップ／絵で見る鮭のエトセトラ／文化、芸術と鮭

【著者プロフィール】
佐藤 友美子(さとう・ゆみこ)
20代の頃、たまたま鮭を買った築地の鮭専門店に拾われ小僧として働き始める。その後、切り身職人として修行を積み、30年を経て店を引き継ぎ店主となる。その間、築地魚河岸の歴史に惹かれて聞き書き『築地――鮭屋の小僧が見たこと聞いたこと』（いそっぷ社　2018年）を著す。鮭店の経営者となってからは、鮭を追いかけ古今東西、鮭を訪ね、鮭を捌き、鮭に学び、鮭を語り、鮭を料理し、鮭を食べる。七転び八起きを続ける「小さな鮭屋」から見た昭和～平成～令和の「鮭」を本書に著す。

【書籍概要】
書　名：鮭とごはんの組み立て方
著　者：佐藤 友美子
仕　様：B5変判、192頁
定　価：2,750円（税込）
発売日：2021年5月25日（火）
ISBN：978-4-416-52089-5