竹内氏
連休中、エッグ・ベネディクトが食べたいねと、妹がイングリッシュ・マフィンを焼いてくれた。必須アイテムは他にオランデーズ・ソースとポーチドエッグ。筆者は卵担当ということに。鍋にお湯を沸かし、お酢を入れかき回して渦を作り、そこにそっと卵を落とし入れしばらく待つのみなのだが、タイミングが悪いと黄身が奇麗に白身をまとってくれず、結構面倒だ。
筆者の技量では、せいぜい二ついっぺんに作るのがやっと。これが例えばホテルの朝食で、大量調理だったらと思うとゾッとする。何かコツはないかしら？とググってみた。某有名シェフはお湯をグラグラに沸騰させるべしと仰るし、某有名店の料理長は、沸騰させると白身が硬くなり口当たりが悪くなるから、85度を保つべきだと。渦を作れと言う人、要らないと言う人。卵は中央に入れろと言う人、それじゃ白身が分散しやすいから鍋肌近くに入れろと言う人。あまりにいろいろで、結局何が何だか分からずじまいだった。
信州の観光地にある某ホテルのメニュー開発に携わらせていただいた際、エッグ・ベネディクトを朝食ビュッフェの目玉として、イマドキはやりの、お客さまの目の前で調理する「ライブキッチン」スタイルで提供することを提案した。だが、同館は冬季休業もあって人材確保が難しく、特に調理場の人手不足が恒常化しており、とてもライブキッチンまで手が回らない。
簡単なようで、実はスキルによって半熟具合などが均一にならず、同じ味を提供するのが難しい卵料理。従来通りのやり方では、メニューに入れるのは無理だと諦める施設も多いらしく、実はその救世主が存在する。あの「キユーピー」の業務用商品「とろっとたまごシリーズ」である。
その一つ「とろ～り やわらかたまご」は、解凍するだけという手軽さの上、加熱しても半熟状態のまま変化しないスグレもの。同社は人工いくら同様アルギン酸ナトリウムを使った手法で、「ポーチドエッグ様食品の製造方法」として特許を取得している。
結局、ライブキッチンには鉄板を用意し、マフィンとハムを焼くパフォーマンスでお客さまを楽しませることに。それらに同商品を載せ、業務用オランデーズ・ソースをかければ、立派なエッグ・ベネディクトが完成！ これならバイト君が担当してもＯＫだ。
さて、わが家のエッグ・ベネディクトはどうなったかって？ もう一つの関門オランデーズ・ソースも、妹が作ってくれた。卵黄とマヨネーズ、バターで作るなんちゃってスタイルだったが、なかなかイケた。今回はスモークサーモン・バージョン。ナイフを入れてとろぉ～りと出てきた卵黄を逃さないように、すかさず口に運ぶ。んまいっ！ この日はちょっとぜいたくして、シャンパンといただいた。あぁ、口福♪
こうして振り返ると、食べ過ぎ飲み過ぎの連休となってしまったが、免疫力アップに栄養は不可欠、いいことにしようっと！
※宿泊料飲施設ジャーナリスト。数多くの取材経験を生かし、旅館・ホテル、レストランのプロデュースやメニュー開発、ホスピタリティ研修なども手掛ける。
