前回に引き続き、現在の高収益を維持し、さらなる発展を目指すために取り組むべきことを紹介しよう。旅館・ホテル業界が、コロナ前の業績を超えて急回復しているのは大変喜ばしいことである。しかし、気の緩みは禁物である。一度成功を収めたからといって油断してはならず、新たな課題が突如として現れる可能性がある。
（4）調理人に依存しない体制を構築する（続き）
今後10年から15年の間は、ベテラン調理師とパートの調理補助スタッフで調理部門を運営するのが現実的だが、その先はどうだろうか。ベテラン調理師の多くが定年退職を迎え、若手調理師の採用が難しくなることが予想される。在籍する調理師はごくわずかとなり、パートタイムの調理補助スタッフが多数を占めることになるだろう。
このような状況になると、今までのように調理部門の運営を板長任せにすることが困難となる。経営者が調理場のシステム化に積極的に関与し、新たな食事提供方法を構築する必要がある。
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