星野リゾート、初夏の滋味を味わう懐石料理を提供開始

　星野リゾートは4月16日、「星のや軽井沢」のメインダイニング「日本料理嘉助」で、信州ならではの初夏の食材を使った「山の懐石」初夏限定メニューを4月21日から提供開始すると発表した。鹿肉や信濃雪鱒など山川の幸と色鮮やかな夏野菜を盛り込んだ料理を通して、軽井沢の初夏を味わえる一品だ。

信州の恵みを最大限に引き出す料理の数々

　「日本料理嘉助」が提供する「山の懐石」は、信州の滋味である山菜や高原野菜、きのこ、ジビエ、川魚などの食材が持つ可能性を最大限に引き出すことを目指している。食材本来の旨味を生かした調理法で、皿の上に軽井沢の季節感を表現。さまざまな食材や調味料の組み合わせによる調和を大切にした料理だ。

　初夏限定メニューの先附「緑葵」では、鮑や金時草など初夏の旬食材を使用。柔らかく蒸し上げた鮑の歯ごたえとシャキシャキとした白芋茎の食感が楽しめる一品となっている。椀盛「端午」は、旬を迎える信濃雪鱒を主役に仕立て、脂ののった魚の旨みとうるいのほのかな苦味、小茄子の優しい甘みが調和した逸品だ。

山の幸を活かした創意工夫

　注目は進肴「鹿笋生」。土から顔を出す筍の生命力と、鹿が好む笹の新芽に着想を得た一品で、山の食材である根曲がり竹と鹿肉を組み合わせている。玉葱や生姜、リンゴ、糀で一日漬け込んだ夏鹿のローストは、しっとりとした柔らかさと滋味深い味わいが特徴だ。香ばしく焼き上げた根曲がり竹とともに、鹿出汁の餡で味わう。

　「山の懐石」は、料金1名21,780円（税・サービス料込、宿泊料別）で、予約は星のや軽井沢の公式サイトで受け付けている。ただし、仕入れ状況により料理内容や食材が一部変更になる場合もあるという。

　星のや軽井沢の料理長を務めるのは池尻順哉氏。京都や大阪の料亭やホテルで修行した後、2023年に星野リゾートに入社し、2024年に料理長に就任した。土地や季節のうつろい、暦を繊細に織り込んだ料理を日々研究しているという。

　「日本料理嘉助」は、客席を「川床」、通路を「川」、御影石の壁面を「山」に見立てた空間設計が特徴。広い掘りごたつ席で足を伸ばし、滞在着の作務衣のままくつろぎながら食事を楽しむことができる。窓の外には棚田の庭が広がり、料理とともに非日常の時間を堪能できる場となっている。